Gli effetti benefici dell'olio extra vergine di oliva sulla salute dell'uomo sono noti sin dai tempi degli antichi romani quando già era cosiderato l'alimento principe della dieta mediterranea; un modello alimentare tra  i più sani caratterizzato da un basso uso di grassi saturi a favore di quelli polinsaturi. 

L'olio EVO è composto per il 95-98% da trigligeridi, in particolare da acidi garssi liberi mono e di-gligeridi e, una restante parte  data da sostanze liposolubili tra le quali l'alfa-tocoferolo e composti polari. 
Gli acidi garssi che compongono i trigligeridi sono principalmente: l'acido oleico, un monoinsaturo presente per il 55-86%, l'acido linoleico che rappresenta il 2,7-20%, l'acido palmitico saturo presente tra il 6,30-21% e l'acido stearico anch'esso saturo presente per lo 0,32-5,40%.
I composti minori presenti nell'olio EVO, che comunque giocano un ruolo fondamentale sia dal punto di vista delle qualità sensoriali che nutrizionali, sono i terponoidi, gli alcaloidi, i composti fenolici e i polifenoli.
Tra tutti questi meritano di essere menzionati i polifenoli , prodotti dalla stessa pianta per proteggersi da eventuali agenti patogeni, conferiscono al frutto e quindi all'olio molta stabilità agendo come aromatizzanti, coloranti e antiossidanti.
I composti fenolici invece, dalle elevate proprietà nutrizionali e sensoriali, caratterizzano la shelf life del prodotto; oltre ad essere potenti antiossidanti possono conferire all'olio un  gusto lievemente amaro con una nota pungente per la presenza del polifenolo lingustriside.

La medicina  da secoli studia l'olio di oliva cecando di capire come possa influire positivamente sulla nostra salute. Le ricerhe scientifiche che si sono susseguite sono innumerevoli e tutte hanno evidenziato come sia in grado di intervenire in maniera positiva sia sul nostro cuore che sul nostro cervello.

Proprietà di Olio Licinivs

• E' essenziale per lo svezzamento del lattante come fonte di grassu polinsaturi essenziali.
• Come amico del cuore protegge il sistema cardiovascolare riducento il colesterolo LDL.
• Aiuta il cervello rallentando l'invecchiamento cognitivo e cerebrale.
• Contrasta il danno cellulare con attività anticancerogena.
• E' un prezioso alleato della nostra bellezza.

L'olio di oliva ,così come altri grassi insaturi, protegge il nostro cuore da infarti e ictus. La conferma arriva dai ricercatori che hanno studiato il comportamento di una proteina presente in questi alimenti che è in grado di bloccare la formazione di agglomerati di piastrine che potrebbero portare trombosi e quindi ad infarti, ictus e morte.
La notizia arriva dai ricercatori del St. Micheal's Hospital cha hanno analizzato il comportamento della proteina del plasma ApoA-IV o Apolipoproteina A-IV. I livelli di questa proteina aumentano nel sangue dopo la digestione, in particolare, dopo la digestione di cibi ricchi di grassi insaturi come appunto l'olio EVO. I ricercatori spiegano che questa proteina è associata ad un ridotto rischio di malattie cardiovasclari e di infiammazioni proprio perchè è in grado di inibire le piastrine dall'aggregarsi; gli agglomerati piastrinicipossono causare anche occlusioni che impediscono il regolare flusso sanguigno e portare a trombosi e ad un maggior rischio di morte.
Questa proteina sembra rivestire un ruolo controverso: da un lato è utile per il nostro cuore perchè riduce il rischio di trombosi dall'altro, consente comunque alle piastrine di aggregarsi tra di loro salvandoci da eventuali dissanguamenti.
Lo stesso studio ha dimostrato che  l'Apolipoproteina ha anche un suo ritmo circadiano che la rende più attiva durante la notte."Madre natura vuole farci dormire, quindi siamo protetti da questa proteina quando dormiamo" spiegano i ricercatori. 

Un altro importante studio ha dimostrato che l'olio EVO oltre a proteggere il cuore è in grado di agire anche sul nostro cervello proteggendoci dal rischio di ictus.
La ricerca, a cui hanno partecipato più di 7 mila persone dell'età media di oltre 65 anni e senza nessun precedente di ictus, ha evidenziato con i dati raccolti per ben 5 anni che le persone che consumano regolarmente olio EVO riultavano più protette dal rischio di sviluppare un ictus rispetto a quelle che non ne favcevano uso: "l'uso regolare di olio EVO ha ridotto del 41% la probabilità di ictus". Un dato particolarmente significativo perchè la ricerca ha tenuto conto dell'attività fisica, dell'indice di massa corporea e della dieta. Si consiglia l'uso quotidisno l' olio EVO  nell'ambito di una dieta sana ed equilibrata e di non superare i 3 cucchiai al giorno.

A novembre 2011 l'EFSA (Euporean Safety Autority) ha rilasciato un claim che deriva dall'ingestione quotidiana di 5mg di polifenoli come agenti protettivi nei confronti delle LDL dal danno ossidativo. Viene quindi identificata una relazione causa-effetto tra il consumo di polifenoli dell'olio di oliva e la protezione delle LDL. Il polifenolo oleocantale ha dimostrare avere prprietà farmacologiche, agendo positivamente, con vari meccanismi , sulle malattie infiammatorie.