VALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 GRAMMI DI OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

Lipidi 99,9% di cui
Saturi 14,46
Monoinsaturi 72,95%
Polinsaturi 7,52%
Energia 899 Kcal
Ferro 0,2 mg
Vitamina A 36 mg
Vitamina E 22,4 mg

L'olio EVO contiene inoltre:
tracce di zinco, rame e selenio.
Acidi grassi essenziali tra cui, gli omega-6, che aiutano a regolare il colesterolo LDL, e omega-3, utili per la salute dei vasi sanguigni e per la regolazione del battito cardiaco.
SQUALENE, antiossidanti e regolatori del colesterolo
CAROTENOIDI, protettivi contro le malattie degenerative
TOCOFENOLI (Vitamina E), potenziano il sistema immunitario
POLIFENOLI, potenti antiossidanti

Il parametro che identifica un olio "olio extra vergine d'oliva" è l'ACIDITA'. 

ACIDITA' :alterazione di tipo lipolitico, espressa in percentuale di acido oleico, l'acido grasso maggiormente in un olio da olive. L'acidità di forma in seguito alla degradazione della struttura cellulare del frutto. valori di acidità che tendono al limite superiore spesso indicano problemi insorti durante la filiera produttiva e sono sovente accompagnati da difetti percepibili a livello organolettico (in particolare avvinato, riscaldato, muffa) .

I problemi possono essere legati al cattivo stato sanitario delle olive(in particolare attacchi di mosca), a uno stadio di sovramaturazione, ad ujna eccessiva morbidezza della polpa e conseguenti ammaccature dei frutti durante la raccolta, a una errata conservazione delle olive o errata trasformazione .Elevati valori di acidità evidenziano problemi all'interno della filiera produttiva.

Altro parametro rilevante ai fini della qualità dell'olio extravergine di oliva sono i PEROSSIDI.

PEROSSIDI: alterazione di tipo ossidativo, sinonimo di degradazione ed invecchiamento. Il numero di perossidi indica il grado di ossidazione primaria dell'olio, quindi la sua tendenza ad irrancidire. I perossidi si formano ad opera dell'ossigeno dell'aria e per l'azione di alcuni enzimi specifici presenti nel frutto, le lipossidasi, che vanno ad ossidare gli acidi grassi. Anche durante la conservazione dell'olio , la semplice presenza dell'ossigeno può attivare l'ossidazione chimica a carico degli acidi grassi.. La reazione una volta avviata, procede a catena ed è irreversibile, favorita dalla luce, dal calore e dall'aria. I perossidi sono inodori e insapori, per cui non percepibili a livello organolettico ma, essendo molto instabili, si decompongono molto facilmente dando luogo alla formazione di aldeidi e chetoni, responsabili del difetto di rancido. Un elevato numero di perossidi evidenzia un processo di ossidazione già avviato e irreversibile.